Aceitunas, ¡naturalmente!
Las aceitunas se cultivan principalmente en Grecia, Italia, España, Turquía y Marruecos, sobre todo en los llamados olivares. Se trata de jardines llenos de olivos, algunos de los cuales tienen alrededor de 1000 años. El color de las aceitunas jóvenes es verde, y cuanto más oscuras son, más maduras están. En medio, sin embargo, todos los colores son posibles: desde el amarillo, el marrón claro y oscuro hasta el morado. No sólo tienen un aspecto bonito, sino que sus valores internos son especialmente impresionantes: las aceitunas tienen vitaminas A y E, así como magnesio, potasio y sodio, y un buen perfil de ácidos grasos gracias a los ácidos grasos monoinsaturados y a los polifenoles.
Las aceitunas se cultivan para el consumo directo, es decir, como aceitunas de mesa, o para la producción de aceite. Pero, ¿qué aceituna es adecuada para qué? Esto viene determinado por el perfil de sabor de la aceituna. Las aceitunas griegas de Kalamata, por ejemplo, son de color oliva oscuro y no son adecuadas para la producción de aceite porque son demasiado amargas. Para eliminar las sustancias amargas, las aceitunas se remojan primero en salmuera y luego en vinagre. Después se conservan en salmuera o en aceite hasta que llegan al plato o a la copa de martini.
Oro verde
El aceite de oliva es un ingrediente esencial en todas las cocinas, especialmente en la mediterránea. Pero, ¿cómo se obtiene el aceite? Las aceitunas se lavan y se mezclan hasta formar una pasta, incluidos los huesos. No se separan según su color y, por tanto, su grado de madurez, sino que el aceite se extrae de aceitunas de todos los grados de madurez. La pulpa fermenta brevemente en oxígeno antes de prensarse el aceite verde claro.
Como al aceite de oliva no le gusta la luz, el oxígeno ni el calor, se almacena en botes, de cristal verde o ámbar, para que le dé menos la luz del sol. Así que si lo almacena sellado en un lugar menos soleado, ya lo habrá protegido de dos culpables. Por cierto, el aceite de oliva también contiene sus propios conservantes, los polifenoles. Cuanto mayor es la concentración de polifenoles, menos rápido se enrancia. ¿Y el calor? El aceite de oliva tiene un punto de humo de 180 grados Celsius. Esto significa que lo ideal es no calentarlo por encima de esta temperatura, ya que de lo contrario empezaría a formar humo. En este punto, el contenido de vitaminas y minerales puede disminuir. Por supuesto, se pueden cocinar todo tipo de delicias con aceite de oliva, pero no demasiado caliente, ya que se destruirían los ácidos grasos beneficiosos para la salud. En su lugar, fríe con aceite de colza y utiliza el aceite de oliva para aromatizar, o viértelo sobre platos fríos como ensaladas.
Quién es quién en los aceites de oliva
POV: Se acerca la próxima tarde de cocina y quieres comprar un buen aceite de oliva y aceitunas para picar. Pero no está seguro de lo que significan todos los nombres que aparecen en las botellas de aceite. No se preocupe, ¡le mostraremos el camino hacia el oro líquido adecuado!
- Prensado en frío: Significa que el aceite se prensa a menos de 28 grados centígrados. El proceso también se conoce como extracción en frío.
- Virgen extra: La extracción en frío conserva los antioxidantes y polifenoles que contienen las aceitunas. El aceite de oliva virgen extra también contiene la mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, ya que no se han destruido durante el prensado o el almacenamiento. Por lo tanto, contiene más nutrientes, pero el aceite también tiene una vida útil más corta.
- Aceite de oliva virgen: Este aceite tiene una acidez ligeramente superior pero un sabor menos intenso que el aceite de oliva virgen extra, pero sigue considerándose un aceite comestible de alta calidad. También tiene un periodo de conservación ligeramente más largo.
¿No se cansa de comer aceitunas? Le entendemos. Por eso hemos preparado para usted una selección de las mejores aceitunas de Grecia. Pruebe nuestra pasta de aceitunas verdes y negras para salsas y ensaladas, o prepárese un sándwich con nuestro tofu de aceitunas. Y si no le apetece cocinar pero tiene un buen plato de pasta: cueza su pasta favorita, caliente la salsa de tomate con ace itunas y ¡a disfrutar! ¿Y qué sería de la vida sin postre? Probamos la tendencia viral: Helado de vainilla con aceite de oliva y sal y tenemos que decir... ¡que estamos encantados!
